paddenstoelenrisotto met hertenkalffilet
November is de wildmaand én er zijn nu volop paddestoelen. Wild en paddestoelen zijn een mooie combinatie. Vandaar dit recept van paddenstoelenrisotto met hertenkalffilet. Veel plezier bij het bereiden!
Ingrediënten (4 pers.)
• 400 gr. risotto rijst (arborio of carnaroli) • 2 sjalotten (gesnipperd)
• 2 knoflookteentjes (gesnipperd)
• 1,5 l paddestoelenbouillon of groentebouillon • 1,5 dl witte wijn • ½ biologische citroen (sap en rasp van de schil) • 2 handen parmezaanse kaas en wat extra voor de garnering
• 1 handvol peterselie • goede olijfolie • goede boter • peper en zout
• 300-400 gr. wilde paddestoelen
• 4 filets van hertenkalf (150-180 gr. per stuk).
Bereiding
Enkele handelingen moeten tegelijkertijd, maar het is zeker niet gecompliceerd en er is tijd genoeg.
Zet eerst alle ingrediënten klaar. Haal het vlees uit de koelkast dan kan het de kou loslaten. Dep het droog met keukenpapier en zout en peper het en laat het ‘rusten’. Snipper de sjalotten en de knoflookteentjes. De knoflook mag ook in een pers. Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in repen. Je kan ze ook scheuren. Voor dit gerecht kan je verschillende soorten paddestoelen gebruiken. Als het maar geen champignons zijn. Dat past niet bij het vlees.
Oké, aan de slag. Verwarm de bouillon. Ik gebruik paddestoelenbouillon, maar groente en wildbouillon kunnen ook. de laatste is wat zwaarder in smaak. Neem een ruime pan en fruit in een paar eetlepels olijfolie de sjalot en knoflook. Laat dit zachtjes stoven zonder dat het bruin wordt. Voeg de (niet gewassen) rijst toe en bak deze zachtjes een paar minuten mee tot de rijst goed vettig is. Als de rijst er glazig uitziet, dan kun je verder met de volgende stap.
Blus af met witte wijn. Het ruikt nu heerlijk! Roer tot de wijn is opgenomen en begin dan met het toevoegen van de hete bouillon, beetje bij beetje. Zet het vuur iets lager zodat de risotto zachtjes pruttelt. Voeg de geraspte citroenschil toe en roer goed door. Schep er steeds een soeplepel bouillon bij als de vorige bijna geabsorbeerd is. Doe dit (zo’n 20 minuten) tot de rijst zacht en gaar is. Het is lekker als de rijst nog een beetje ‘bite’ heeft. Roer veel zodat de risotto in beweging blijft. Je gebruikt niet per sé alle bouillon. Het kan goed zijn dat je rijst niet alle bouillon ‘nodig’ heeft. Je merkt dat vanzelf.
Oké, je kunt de risotto nu op smaak brengen. Eventueel wat peper en zout toevoegen en roer de parmezaanse kaas er door. Vind je de risotto niet smeuïg genoeg, dan kan je er nog een beetje bouillon bij doen. Dek de pan af en laat de risotto even rusten.
Zo’n tien minuten voordat de risotto klaar is, ga je de paddestoelen en het vlees bakken. Doe wat boter in een koekenpan en bak de paddestoelen mooi bruin en gaar. Tijdens het bakken doe je het citroensap (halve citroen) er bij. En wat zout en peper.
In een andere koekenpan verwarm je ook wat boter en als het schuim is weggetrokken en de boter begint te bruinen leg je de vier filets in de pan. Bak ze op een niet te hoog vuur zo’n 4-5 minuten per kant. Je bakt het vlees natuurlijk naar eigen smaak. De een wil het graag wat roder dan de ander en dat bepaalt je baktijd.
Haal het vlees uit de pan en wikkel in aluminiumfolie. Laat het liggen tot de risotto klaar is. Het gaart nu nog wat door en dankzij het rusten, loopt er straks op je bord niet zo veel vocht uit.
Haal het vlees uit de folie en snijd het in smalle plakken. Zet de vier borden klaar en schep daar een portie risotto op. Leg daar nog wat parmezaanse kaas op en leg de gebakken paddestoelen er bij. Dan drapeer je het vlees er naast en maak je het af met wat peterselie.
Als je het lekker vindt om wat bereide veenbessen bij je vlees te eten moet je dat zeker doen. Het kleurt niet alleen mooi op het bord maar smaakt gewoon erg lekker.
Je hebt nu een bord met verschillende smaken. Smaken die goed bij elkaar passen en daar hoort natuurlijk ook een lekker glas wijn bij.
Wijntip: We gaan voor een rode wijn. Bijvoorbeeld een kruidige Cabernet Sauvignon uit Chili of een volle Bourgogne uit Frankrijk. Echter een Pinot Noir uit Nieuw Zeeland is ook heerlijk bij dit gerecht. Geniet van alles!’
Lekker eten, zonder al te veel gedoe. Dat kenmerkt de gerechten die Sabina Kuik speciaal samenstelde voor Motorboot. Sabina heeft samen met haar man een motorkruiser en weet uit ervaring hoe je aan boord een smakelijke maaltijd bereidt.
Mogelijk interessante artikelen
Meer berichten in deze rubriek
