Zelfgemaakte wildpaté bij het kerstdiner
Het jaar zit er bijna op. Ik hoop dat we allemaal op een fijn jaar met liefde, fijne vriendschappen, plezier en uitgekomen wensen terug kunnen kijken. Natuurlijk zijn er droevige momenten geweest, maar ik hoop dat het over het algemeen toch een mooi jaar was. Nu staat 2019 voor de deur. Laten we er een goed jaar van maken met veel vaar- en kookplezier! Ik wens jullie een heel fijn, gezond en gelukkig 2019.
Ingrediënten
- 500 g vlees van wild (haas, fazant, eend, duif)
- 500 g verse speklapjes
- 15-20 g zout
- ruim peper
- 3 eieren
- 60-80 cl cognac
- 1 theel. nootmuskaat
- 1 theel. kruidnagelpoeder
- 1 theel. gemberpoeder
- 1-2 teentjes knoflook
- 1 dl demi glacé van kalf
- 125 gr. sjalotjes
- 2 theel. verse tijm
- 1 theel. laurierpoeder
- 1 klont goede boter
- 100 g pistachenootjes
- vers wit vet spek in plakken of Italiaans lardon
Bereiding
Het lijkt moeilijk om zelf een paté te maken, maar dat is het niet. Het is wel wat werk, maar dan heb je een heerlijk gerecht bij je kerstdiner, dat veel lekkerder is dan paté uit de winkel.
Bij paté gebruik je meer zout dan normaal, het liefst NPZ zout of colorozo zout. Dit nitrietzout, verkrijgbaar bij een goede slager, zorgt ervoor dat je paté zijn kleur mooi behoudt en heeft een antimicrobiële werking. Gebruik een terrine of bakblik die au bain marie verwarmd kan worden. Je kunt allerlei soorten wild gebruiken. Haal dit bij voorkeur bij een goede slager. Houd rekening met de droogte van het vlees. Gebruik er dus altijd goed spek bij, lever kan ook. We gaan beginnen!
Verwarm de oven voor op 160 °C. Maak de sjalotjes en knoflook schoon en snipper ze fijn. Doe de boter in de pan en bak de sjalotjes en knoflook zacht tot de sjalotjes mooi glazig zijn. Snijd het vlees van wild in stukjes, draai het door de vleesmolen (of keukenmachine) en doe dit in een ruime schaal. Doe hetzelfde met de speklapjes. Bepaal zelf hoe fijn je het vlees en spek wil hebben. Hoe grover gemalen hoe grover de paté. Meng het spek met het vlees. Voeg de losgeklopte eieren, het zout en de andere kruiden toe. Doe er ruim peper bij. Ook de cognac en de ingekookte kalfsfond (demi glacé) kan erbij. Voeg dan de sjalotjes, knoflook en pistachenootjes toe. De helft van de pistachenootjes hak ik fijn en de andere helft laat ik heel. Geeft een leuk effect. Bekleed de terrinevorm met de plakken vet spek of lardon, dat je over de rand laat hangen. Je kan het spek van te voren mooi op maat snijden. Zo krijg je een prachtige laag om je paté. Voeg het mengsel toe en vouw het spek secuur over het mengsel. Als de terrine een deksel heeft, doe je die er op. Zo niet, neem een stuk aluminiumfolie en leg dat eroverheen. Zet de terrine in het bakblik/schaal en vul die met kokend water tot zo’n 2 cm onder de rand van de terrine. Nu mag het geheel de oven in, zo’n 1,5 uur. De paté is gaar als je er een breinaald in steekt en die er droog uitkomt. Of als de paté een kerntemperatuur heeft van 70-72 °C. Haal de paté uit de oven, giet overtollig vocht weg en laat goed koelen, zeker 24 uur! Leg een plank op de paté met daarop een paar blikken, minstens een kilo. Anders krijg je een brokkelende paté die moeilijk te snijden is.
Bij deze paté is een glas rode wijn aan te bevelen, zoals een Beaujolais Villages, Côte de Beaune-Villages of Côte du Rhone-Villages.
Eet smakelijk en fijne feestdagen!
Mogelijk interessante artikelen
Meer berichten in deze rubriek
